Faux Tail – Redefine Pulled Beef à la „Ochsenschwanz“

ZUBEREITUNG

1. Geschmorter Ochsenschwanz: Die Zwiebeln in Halbringe schneiden und braten, bis sie karamellisieren.  
2. Das Pulled Beef grob hacken und zu den Zwiebeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
3. Einen Rosmarinzweig und ein Lorbeerblatt in den Gemüsesaft geben und die Flüssigkeit auf etwa 200 ml einkochen. 
4. Agar-Agar einrühren, die Mischung eine Minute lang kochen lassen und dann zum Fleisch geben. 
5. Alles etwas abkühlen lassen, in Frischhaltefolie einrollen und mindestens 12 Stunden kühlstellen. 
6. Vor dem Servieren etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. 
7. Zwiebelpüree zubereiten: Die Zwiebeln hacken und in einer Pfanne mit Rosmarin und Thymian karamellisieren. 
8. Rosmarin und Thymian aus der Pfanne entfernen und das Mehl hinzufügen. 
9. Sojamilch angießen und kochen, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. 
10. Die weichgekochten Zwiebeln von der verdickten Sojamilch trennen, in einem Mixer pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. 
11. Das Püree mit der verdickten Sojamilch vermengen, sodass ein festes, aber noch geschmeidiges Püree entsteht. 
12. Reduktion des Gemüsesafts zubereiten: Den Gemüsesaft auf 200 ml einkochen, den Rosmarin und Thymian entfernen und die entstandene Sauce zum Fleisch geben. 
13. Kartoffelchips zubereiten: Die Kartoffeln waschen und auf einer Mandoline in hauchdünne Scheib schneiden. 
14. Die Kartoffelscheiben gründlich waschen, bis das Wasser klar ist. 
15. Die Scheiben gut abtrocknen und bei 160 °C frittieren. 
16. Die frittierten Kartoffelscheiben auf ein Stück Küchenkrepp legen, um abtropfen zu lassen, und abkühlen lassen. 
17. Den geschmorten Ochsenschwanz auf dem Zwiebelpüree anrichten und mit den Kartoffelchips garnieren. 
18. Guten Appetit!